ワインを造るとき発酵に使われる容器って
木樽だったりステンレスだったり
いろいろあるみたいだけど
特徴とかあれば教えてほしいです。
ワインを楽しむうえで
覚えておいて損はないポイントですね！！
同じブドウでもどの発酵容器を使うかで
味わいは大きく変わってきます。
これからのワインライフを良いものにするためにも
この記事で少し勉強していきましょう。
ワインのつくり方を最初から知りたい方はこちら！！
単純にワインを楽しみたい方はこちら！！
この記事を見たら以下のことがわかりますよ！！
本記事の内容
- 発酵に使われる容器ごとの特徴やできるワインの違いがわかる
この記事を書いている僕は、
バーテンダーとソムリエ歴は9年目です。
いま現在もソムリエ協会に所属しているため情報は確かです。
ワインの味わいをブドウの種類だけで決めつけていました！！
って方はぜひこの記事をご覧ください。
＊記事は３分くらいで読み終わります。
深堀りした解説とかは関連記事として貼っておきます。
かんたん解説！！発酵容器ごとの特徴とワインへの影響
次の３つのパートに分けて解説していきます。
- アルコール発酵とは
- 発酵容器それぞれの特徴とワインへの影響
- マロラクティック発酵（MLF）について
それでは一つずつ解説していきましょう。
そもそもアルコール発酵ってなに？
アルコール発酵とは、酵母の働きで
糖をアルコールと二酸化炭素に分解することをいいます。
アルコール発酵のときの果汁の温度や
液体のなかの酸素の量などの違いが、
実際に完成したワインの風味や味わいに
かなりの影響を与えます。
そうした果汁の温度や酸素量などの違いに
大きく関係するのが発酵容器の素材や大きさです。
発酵容器の素材のイメージと
出来上がるワインの味わいのイメージは
リンクしていることが多いです。
たとえばステンレスタンクは硬くて冷たいイメージですが、
ステンレスタンクを使って出来上がったワインもまた
硬質で冷たい味わいになっているのが多いのです。
同じように考えるとセメントタンクはしっとりとした優しい味わい、
木樽は柔らかな温かみのある味わいになる傾向があるってことですね。
発酵容器の違いとワインへの影響
ステンレスタンク
特徴
白ワイン、赤ワイン共に
ステンレスタンクでの醸造が近年多くなっている。
細やかな温度調整が可能なところが特徴です。
洗うことがかんたんで耐久性がたかいことから、
１９７０年代から急速に普及。
空気は通さないから酸化の影響を受けませんね。
温度調整がしやすいが、
ステンレスで外からの熱が伝わりやすいので
常に微妙な温度調整をしなければならない。
ワインの仕上がり
空気が入ってこないので
フレッシュさを保つことができ、
ブドウ本来の果実味を感じられる。
硬質で冷たい味わいになる。
低温で発酵させると香りの高い、華やかなスタイルに仕上がる。
セメントタンク
特徴
少しだけ空気を通す性質がある。
洗浄は木樽よりはかんたん。
一時はステンレスタンクに人気を取って代わられたが、
保温性の高さから最近では評価が見直され、
新しく取り入れる生産者も多くなりました。
ワインの仕上がり
しっとりとした優しい味わい。
より自然に近いスタイルのワインになるので
自然派ワインの生産者に人気。
大樽
特徴
空気を通す性質がある。
昔は温度調整ができなかったが、
外側に付けられるかんたんな熱を調整する機能のある
大樽の普及により解決した。
ワインの仕上がり
発酵するときの温度を高めにすることにより、
複雑で重めなスタイルのワインに仕上がる。
若干ながら樽材からの成分（ヴァニリンやタンニンなど）も
ワインに付加され、高級感が生まれます。
小樽
特徴
透気性（空気を通す性質）が高い。
発酵のときの温度は大樽に比べて抑えることができる。
樽材の成分が大樽よりもワインになじみ複雑性が増します。
樽に触れている液面の面積が大樽よりも広いからですね。
小樽発酵はフランスのブルゴーニュ地方で
主に白ワインで用いられてきた手法。
洗うのは面倒ですが、最近では赤ワインにも使われ始めている。
ワインの仕上がり
木樽の風味がワインに移る。
赤ワインの場合は果汁と果皮との接触が増えるので
厚みのあるボディとなり、より複雑なワインとなる。
マロラクティック発酵（MLF)について
乳酸菌の働きで刺激的なリンゴ酸が
まろやかな乳酸に変化することを
マロラクティック発酵といいます。
（Malo-Lactic Fermentation=MLF）
（マロラクティックファーメンテーション）
リンゴ酸はまさにりんごをかじったような
新鮮でシャープな酸味で、
涼しい産地ほど多く含まれます。
MLFありのワイン
まろやかな味わい。
多くは発酵に木樽を使用し、厚みのあるタイプに仕上がる。
ほぼすべての赤ワインと一部の白ワインで行われる。
シャルドネではワインのスタイルによっては行うことも多い。
MLFなしのワイン
フレッシュで爽やかなワインに仕上がる。
アロマティックでフレッシュな酸味が特徴である
ソーヴィニヨン・ブランやリースリングでは
マロラクティック発酵はほとんど行わない。
まとめ【イメージとリンクするから覚えやすい】
記事のポイントをまとめます。
- アルコール発酵とは、酵母の働きで
糖をアルコールと二酸化炭素に分解すること - マロラクティック発酵とは、
リンゴ酸が乳酸菌の働きで
まろやかな乳酸に変化させること - 発酵容器の特徴と仕上がるワインのイメージは
リンクさせると覚えやすい
このアルコール発酵の後に、
赤ワインの場合は種や皮などを取りのぞくために
圧搾という作業を行い、樽などで熟成させていきます。
ふだん飲んでいるワインも
今回勉強したことがわかれば
さらに楽しめること間違いなしです。
今回はこんな感じです。
あとがき
どんなワインが好きなのかは
どんな人が好きかとリンクするんじゃないかと
個人的に思っているという話をします。
今回の記事で学んだことでいえば、
樽で熟成したりマロラクティック発酵をしたりというのは
人間界でいえば化粧をしたり香水使ったりしている
イメージだと勝手に思っています。
ボクが好きなワインは
ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランみたいな
ブドウ本来の香りを残したさわやかなタイプです。
そして人間でいえば
あんまり化粧をしないでもかわいい素直な人を
魅力的に感じることが多いです。
友人と試飲会に行ったりすると、
友人がどんなワインが好きなのかを
そういう目で見ながら勝手に楽しんでいます。
（大体は樽熟成のMLFありシャルドネ好き）
みなさんも人間不信にならない程度に
人間観察してみてはいかがでしょうか。
というわけで今回は以上です。
ソムリエ試験を独学で勉強したいという方はこちらもご覧くださいねー！！
