めちゃくちゃ久しぶりの投稿ですね。
どこで何をされていたのですか？
Go To トラベルのおかげで本業が忙しくなったのと
酒Diploma試験に合格したのに浮かれて
ブログほったらかしでしたスイマセン。
ブログを始めたころは週に3回更新していたのに
気持ちの移り変わりが激しいですね。
ワインに関しても同じことが言えますね。
技術の進歩によって伝統的な造り方をするワインから
革新的な造り方をしたワインまで
様々なワインが店頭に並ぶようになりました。
（話題をそらしてみる）
確かに最近では聞きなれない手法の造り方が書かれていたりして
ラベルを見ただけではどんな味のワインなのか
想像できないものもありますね！！
ということで今回は伝統的なワインのつくり方から
最新の革新的なワインのつくり方まで
一挙に解説していこうと思います！！！
（助かった、、、）
この記事を見たら以下のことがわかりますよ！！
本記事の内容
この記事を書いている僕は、
バーテンダーとソムリエ歴は9年目です。
いま現在もソムリエ協会に
所属しているため情報は確かです。
ミクロヴィラージュ？逆浸透膜？？
横文字も漢字もだいっきらいだー！！
という方はぜひこの記事をご覧ください。
＊記事は３分くらいで読み終わります。
深堀りした解説とかは関連記事として貼っておきます。
【新旧対決？】ワインの伝統的な造り方から革新的な造り方まで
次の3つのパートに分けて解説していきます。
- 伝統的なワイン造りについて
- 近代的なワイン造りについて
- 革新的なワイン造りについて
それでは一つずつ解説していきましょう。
伝統的なワイン造りについて
一般的に伝統的な造り方は、
絞った果汁を上面開放型の大樽や
セメントタンクで発酵させた後、
澱抜きを行いながら大樽で数か月から数年間熟成させます。
発酵には天然酵母を用います。
一般的に近代的な造り方と比べ醸しの工程が長く、
タンニンなどの成分を多く抽出するため、
飲み頃を迎えるまで長期間熟成させる必要があります。
長期熟成にはタンニンが必須だからね！
近代的なワイン造りについて
1980年代には、それまで大手ワイナリーに
ブドウを売却していた小規模ブドウ農家が、
自分たちでワイン造りを始めるケースが増え、
近代化とともに生産者の形も変化していきました。
近代的なワインづくりに代表されるテクニックは以下の通りです。
ブドウの収量制限
一本からできるブドウの数を減らすことにより、
果実の糖度が上がり味わいの凝縮感が高まる。
黒ブドウの場合はフェノール類がしっかり成熟し、
良質なタンニンが得られる。
もったいないけど希少価値が生まれてその分高く売れるね！
単一畑
伝統的には複数の畑のブドウを
ブレンドしてワインを造っていたが、
よりテロワールの個性を発揮できるよう
単一の畑で収穫したブドウのみを使用した
ワイン造りが行われるようになった。
一般的には畑の名前がワインのラベルに書いてあります。
そういうワインは質の高いものが多いですね。
回転式発酵タンク
醸しの工程でデリケートな抽出を
行うために考案された発酵タンク。
アルコール分が低いうちからアントシアニンが抽出でき、
より鮮やかな色合いのワインに仕上がる。
上級なワインを造る際に主に使われるイメージですね。
小樽（バリック）
小樽を使用することで熟成の初期段階でワインに酸素を与え、
色素と果実味を安定させることができる。
大樽に比べ熟成感が抑えられ、新鮮さの残る風味に仕上がる。
空気に触れる液体の面積が広いので
大樽に比べて好気的なワインに仕上がります。
発酵容器ごとの特徴に関してはこちらで解説済みです！！
革新的なワイン造りについて
歴史の長いワイン造りも技術革新が進んでおり、
近年は大学などでの研究成果が
実際のワイン造りに活用されています。
技術が普及するスピードも速く、
品質向上に貢献する一方で、
ワインの個性が無くなることにつながると危惧されています。
それではワイン造りの最新技術を見ていきましょう。
逆浸透膜を用いた果汁の脱水濃縮
果汁中の水分だけを除去することで
ワインの凝縮感を高める技術として、
逆浸透膜や常温減圧濃縮がある。
逆浸透膜は水分子のような
小さな分子だけを通す浸透膜を用いて、
果汁に圧力をかけて水分を取り除く。
大事な糖分や酸、タンニンや色素は残すことができるから
濃いブドウジュースができます。
常温減圧濃縮は密閉容器内を減圧することで、
常温で水分だけを蒸発させる。
こちらは果汁ではなく果醪から水分を除去する方法ですね！！
発酵前低温浸漬（コールドマセレーション）
発酵が進行しないような低温（5～10度）で醸しを行い、
濃い色調と華やかな風味を引き出す技術。
発酵を並行させる醸しとは違い、
濃縮感を得つつもタンニンを
程よい程度に抑えることができます。
ミクロヴィラージュ
発酵中の赤ワインに酸素の泡を吹き込む技術。
ポリフェノールの酸化を促進することで
濃厚な色合いや風味に対し、
きめ細かい質感が得られる。
オクソラインラック
小樽を人力で回転させるよう滑車が取り付けられたラック。
樽を回転させることで
底に沈んだ澱を混ぜ合わせワインとなじませる。
主にトスカーナ地方やボルドー地方などの
大手ワイナリーで利用されています。
まとめ【常にアンテナを張って情報収集】
記事のポイントをまとめます。
- 伝統的なワイン造りについて
主に天然酵母を使い、上面開放型の大樽やセメントタンクで発酵
タンニンが多く、長期熟成が必要
- 近代的なワイン造りについて
ブドウの収量制限やテロワール重視の単一畑のみのブドウ使用、
回転式発酵タンクや小樽を使い、品質競争が行われている
- 革新的なワイン造りについて
近年では大学などの研究成果が実際のワインづくりに活用され、
ワインの品質が向上
一方でワインの個性がなくなるとの見方もあり
技術の進歩により品質の良い新しいワインが次々と誕生していきます。
ワインのプロフェッショナルとして飲み手にしっかりと
情報を伝えられるように今後も勉強していきたいと思います。
サボらずにしっかりこのブログを通して
知識のアウトプットするんだよ。
スイマセンでした頑張ります、、、
（忘れてなかったのね）
今回はこんな感じです。
ソムリエ試験を独学で勉強したいという方はこちらもご覧くださいねー！！
